Brice était affairé, enclin à garder un œil sur tout
ce qui se préparait, sous ses yeux, hors de son champ de vision, il veillait au
grain. Il couvrait d'attentions ses clients, savait remettre les
pendules à l'heure de son personnel. Lames acérées en guise de mirettes, il
supervisait tout un monde en cuisine, une cuisine qui nous était visible depuis
nos tables, depuis nos bancs branlants, curieux visiteurs, gourmands voyeurs,
nous ne pouvions rester insensibles à la myriade d'odeurs en provenance de la
cuisine, des étales du marché Saint Martin. Car nous étions confondus dans le
marché, le restaurait habitait le marché, tout comme le marché habitait les
assiettes du restaurant.
La marinière avançait vers nous, fille blonde à la tête
vêtue d'un chignon haut perché, sollicitude contenue, timidité teintée d'égards,
elle nous installa à une table de huit couverts mais ne nous chassa pas pour
autant à l'arrivée d'une armada de jeunes gens, on va se serrer nous
disait-elle, on sentait bien qu'elle ne voulait pas faire du chiffre si le prix
à payer était de froisser le client. Et en l'occurrence, nous étions deux, deux
clientes aussi bien traitées qu'une nuées d'énergumènes tous plus bruyants les
uns que les autres. Ça faisait plaisir !
Le restaurant était rempli. Au comptoir à l'entrée, on
se serrait aussi, on échangeait ses impressions gustatives avec le chef, car il
était bien là, à l'écoute.
Nous cherchions du regard le contenu du
"brunch" dont les ingrédients variaient chaque dimanche.
Cette fois-ci, c'était :
Brochette de Saint-Jacques,
Accras de morue,
Mousse d'œuf dans sa coque, elle-même disposée dans sa
boîte en carton,
Croûte de lard posée négligemment.
Le moment de la dégustation était venu ! Les
associations de goûts étaient discutables et l'ensemble riche, bien trop riche à
mon goût. À l'image du "croque-canard" revisité mais qui ressemblait à
ce qu'on connaissait déjà : du magret de canard fourré dans des bouchées de
pain grillé. Dommage que la crème chantilly décorant l'assiette ait été le seul
élément digne de la cuisine d'un chef. Le « burger maison » et la
portion de frites avaient subi une cure d'amaigrissement qui faisait peine à
voir. C'était propret, joli mais étriqué, pingre. L'antithèse de ce qu'on peut
imaginer quand on pense BURGER. Des frites succulentes mais servies dans un
petit panier à friteuse, un tout petit panier, un panier de dinette.
J'avais goûté à tout mais j'étais écœurée par le gras
qui tapissait nos portions pourtant noyées par le mesclun. Contrefaçon de cuisine du sud-ouest. Plats non aboutis. L'idée du chef était-elle
: nous aurions pu réaliser ses plats nous-mêmes ?
Heureusement, il y avait cette place mystique, cette
place consacrée au dessert, au sucre, cette place était toujours vide dans mon
estomac.
Dans la vitrine, alignées en rang d'oignons, des
barquettes à la pâte brunie par le soleil du four, s'exposaient. Autour
d'elles, pas de décor, pas de fioritures, à la manière d’un étal de cantine La
pâte sablée croustillait avec juste ce qu'il faut de chocolat et de caramel au
beurre salé pour réchauffer le gosier, attendrir la langue. Trois ou quatre
noisettes posées sur le biscuit, fanfaronnaient, égayaient ces jolies barques
qu'on se plaisait tellement à faire couler dans la bouche. Il y avait de
l'enfance dans tout ça, il y avait les madeleines de Proust, il y avait
l'enfance de Brice, peut-être ? On pouvait embarquer ces gourmandises dans sa
poche, on pouvait emporter l'enfance de Brice avec soi.
Brice Morvent avait conquis le cœur du marché, celui
de ses clients mais il lui restait encore à faire...Le Top Chef avait saisi sa
chance et comptait bien mettre à profit cette notoriété nouvellement acquise
mais n'avait-il pas perdu en chemin l'idée qu'il se faisait de la cuisine, sa
touche personnelle, sa singularité ?
À vous d'en juger.
Au Comptoir de Brice
Marché couvert Saint Martin
33 rue du Château d'Eau / 20 rue Bouchardon, 75010
Ouvert de mardi au samedi de 10h à 18h / Le dimanche
de 11h à 14h.
Pas de réservation
Les recettes du "croque-canard" et du
"burger maison" sont disponibles sur le site.